Тема програми: Сучасне теплове устаткування.

Тема уроку: Фритюрниці: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму.

1. Опрацюйте теоретичний матеріал та законспектуйте.

     Теплова обробка харчових продуктів у жарильно-пекарському обладнанні відбувається за рахунок впливу на них проміжних технологічних середовищ (тепле повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси) при температурі 105-350 С.

     Жарильно-пекарське обладнання призначене для таких техноло­гічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.

     Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.

     До жарильно-пекарського устаткування, залежно від техноло­гічного процесу, належать:

• сковороди;

• фритюрниці;

• -грилі;

• жарильні поверхні ("фрай-топ");

• жарильні і пекарські шафи;

• печі для піци;

• конвекційні печі;

• пароконвекційні;

• шашличниці;

• Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.

• Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.

• У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, - це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижу­ється їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об'єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері.

• Основними показниками роботи жарильно-пекарського устатку­вання є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.

  •                 Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць .

  • Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці никористовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу-ічіііпя їжі ("фаст-фудах").

  • Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, міні­мальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:

  • "гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;

  • "холодна" - з температурою 80...90°С, розташована в нижній частині під ТЕНами.

  • Температура фритюру підтримується автоматично за допомо­гою реле.

  • Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як темпе­ратура фритюру досягне свого максимального значення Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці.

  • Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагріва­ють фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

  • Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

  • За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові

  • Конструктивні особливості : -Квадратна чаша, - Секційно модульні, -Стаціонарні, -Кругла чаша

  • Під час смаження продуктів основним способом коефіцієнт Тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить тренажно від товщини шару жиру, його густини, різниці температур

  • між поверхнею і жиром Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з меха­нізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволя­ють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

  • Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною .

  • Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицю­вальними листами з нержавіючої сталі. Панель керу­вання знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

  • Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням склада­ються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і обли­цьованої листами з нержавіючої сталі

  • Нагрівання чаші - пряме, за рахунок розташованої під нею камери згорання. У камері згорання вмонтовано багатосопловий пальник з трубчастою насадкою і вторинним керамічним випромінювачем. Право­руч у тумбі розташований газопровід, блок автоматичного регулювання і п'єзоелектричного запалювання, терморегулятор (термобалон, закріплений на задній стінці чаші, лімб, виведений на панель).тостери.

    Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.

• Під час смаження, яке має два періоди - тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов'язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об'єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.

Домашнє завдання: Опрацюйте будову фритюрниці електричної секційно-модульованої  ФЕСМ-20.